Повторне смаження на олії: коли це безпечно, а коли ні

Під час нагрівання олія окислюється, утворюючи шкідливі сполуки. Інтенсивність цього процесу зростає, якщо олію перегрівати або довго тримати на плиті. Залишки їжі, які підгоряють, також прискорюють погіршення якості олії.

Повторне використання можливе, якщо олію застосовували один раз для короткого смаження за помірної температури, вона не потемніла, не має неприємного запаху та містить мало підгорілих частинок. Перед зберіганням її слід процідити через дрібне сито або марлю, а потім тримати в чистій закритій ємності в прохолодному темному місці. Однак не варто повторювати цикл нагрівання багато разів.

Категорично не можна використовувати олію, яка стала дуже темною, має різкий прогірклий запах, сильно піниться або диміть при звичайній температурі смаження. Також небезпечно смажити на олії з великою кількістю підгорілих залишків. Оцінювати стан слід не лише за кольором, адже деякі види олії природно темніші; важливіші запах і поведінка під час нагрівання.

Професійні кухарі радять уникати багаторазового використання олії, оскільки кожен цикл нагрівання погіршує її якість. Якщо ж олія використовувалася для приготування риби, її не варто застосовувати для інших страв через можливу передачу запаху.